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»Die Haut wird abgebrannt
»Das Schwein wird geschrubbt
»Eine Knochenarbeit
Zufrieden stehen die Männer um das geschlachtete und fast komplett abgebrannte Schwein herum. Aber der anstregendste Teil der Arbeit kommt erst noch.



 
Die Haut wird abgebrannt Seitenanfang

Ist das Schwein tot, beginnt die eigentliche Arbeit der Familie. Bis jetzt standen Männer und Frauen vor allem herum und sahen dem Fleischer zu. Jetzt müssen sie selber Hand anlegen.

Mit einem Gasbrenner wird die Haut des Schweins abgebrannt. Ein unangenehmer Geruch breitet sich aus.

Die Frauen nehmen sich das noch warme und schaumige Blut vor. Mit den Händen rühren sie es ständig, etwa eine Stunde lang, damit es nicht zu früh gerinnt. Außerdem kommt etwas Essig in die überraschend hellrote Flüssigkeit, aus der später die Blutwurst gemacht wird.

Die Männer fangen indessen damit an, das tote Schwein abzubrennen. Um Borsten und die obere Hautschicht zu entfernen, benutzt man einen doppelläufigen Gasbrenner. Die Flamme wird auf die Haut des toten Tieres gerichtet. Die obere Hautschicht verbrennt und das ganze Schwein wird langsam dunkelbraun-schwärzlich. Und jetzt tritt jetzt langsam die Starre ein, was dem Schwein aber irgendwie zu einem gewohnterem Aussehen verhilft.

In der ganzen Umgebung verbreitet sich ein penetranter, süßlicher Geruch von verbrannter Haut; die beteiligten Männer sehen es gelassen und brennen ruhig weiter.

Das Schwein wird geschrubbt Seitenanfang

Ist das Schwein abgebrannt und abgekühlt, kommt der nächste Schritt: die bräunlich-dunkle, verbrannte Haut muss entfernt werden.

Die Frauen sind damit beschäftigt, das Blut zu rühren, um die Blutwurst zu machen.

Das ist ein mühseliges Geschäft und geht nur sehr langsam voran. Mit Stahlschwämmen versuchen die Männer auch jedes kleine Fetzchen verbrannter Haut zu entfernen. An den Ansätzen der Beine, dazwischen, am Kopf — überall wird die dunkelbraune Kruste entfernt.

Zwischendurch stellt der Bäcker, dem das Schwein ja gehört, Kuchen- und Brotstücke hin und gibt für alle Beteiligten einen selbstgebrannten Bagaço nach dem anderen aus. Dadurch wird die Stimmung merklich fröhlicher, und man stöhnt nicht mehr so über die "schreckliche" Arbeit ...

Irgendwann sind alle dann ziemlich fröhlich und betrachten stolz ihr Werk. Die ganze Zeit über haben die Frauen übrigens das Blut gerührt, das nun langsam in einen wurst-geeigneten Zustand übergeht.

 

 

 

Eine Knochenarbeit Seitenanfang

Vor allem das Abschrubben der verkohlten Haut ist eine richtige Knochenarbeit. Auch kleinste Stellen müssen sauber werden. Für ein Schwein braucht man etwa eine Stunde, bis alles sauber ist.

Das verkohlte Schwein wird gewendet, damit auch die andere Seite abgebrannt werden kann.

Zwischendurch wird das tote Tier immer wieder mit einem Wasserstrahl abgewaschen, so dass die Haut möglichst sauber wird.

Der Boden auf dem Schlachtplatz bedeckt sich nach und nach mit angetrocknetem Blut, den Hautresten; zwischendurch wird alles immer wieder mit Wasser weggespült.

Wenn das Schwein sauber ist, schlägt endlich wieder die Stunde des Fleischers, der zwischendurch in erster Linie beobachter war. Er hat angefangen, seine Messer nochmal zu schärfen und bereitet dann das Schwein auf das Zerlegen vor.

Jetzt wird in mühsamer Handarbeit die verbrannte Haut mit Wasser und einem Stahlschwamm abgeschrubbt.

Wichtig ist vor allem, dass Harnleiter und Darm, aber auch andere Innereien nicht mit dem Fleisch in Kontakt kommen. Das schmeckt nicht und ist auch nicht besonders hygienisch.

Mittlerweile schimpfen die Beteiligten regelrecht über die unagenehme Arbeit, die aber alle als nötige Pflicht betrachten.


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